キャベツ

ビタミンｃを多く含み、アミノ酸、カルシウムも豊富。胃腸に良いとされるビタミンuが多いのもキャベツ特有のもの。

うど

一般に出まわっているのは栽培ものの白うど。時に、山うども出回ります。香りと歯ざわりを楽しむ素材

絹さや

ビタミンA,Cなどが豊富。若さやを早取りしたもの。

にら

カロテンのほか、ビタミンB1、B2、C、カリウム、カルシウム、リン、鉄などのミネラルを含む。独特のにおいは、硫化アリルによるもので、この成分には整腸作用がある。

ふき

特有の香気と苦み、美しい淡い緑色は日本料理に欠かせない

みつば

切り三つ葉、糸三つ葉などに比べると、野生味が強く、カロテン、ビタミンＣ，カルシウムなどが多く含まれる。

しゅんぎく

カロテン、ビタミンB2、C、カルシウム、鉄分などが含まれる。

ぶろっこりー

アブラナ科で、カリフラワーとは親戚関係にあたります。カロテン、ビタミンB1、Cがたっぷりと含まれ、栄養豊富

青ねぎ

九条ねぎに代表される主に葉を食するねぎの総称。葉が柔らかく、風味もよくてほとんど捨てるところなく利用できる。かつては関西だけのものであったが、最近では全国的に利用されるようになった。

おおば

特有の香りがあり、強い防腐作用がある。香りの良さと美しい緑色が特長で、薬味や彩り添えに欠かせない。若い芽は青芽ともいい、つまや薬味に重宝する。ビタミンAが豊富。

アスパラガス

アミノ酸の１種アスパラギン酸が豊富。疲労回復に役立つビタミンCやB1、Eも多く、総合的なビタミン源。穂先には血管を丈夫にするルチン、赤血球を作る葉酸も含まれている。

いんげんまめ

栽培は江戸時代から。いんげんまめを若いうちにさやごと食べるのが、さやいんげん。名前の由来は江戸時代に日本に伝えたとされる帰化僧の隠元禅師の名にちなんでいる。

えだまめ

枝豆は未熟豆で、豆と野菜の両方の栄養的特徴がある。タンパク質、ビタミンB1、Ｂ２、カルシウム、食物繊維が豊富。ビールのつまみには欠かせない、夏の代表的な食材。

えのきたけ

日本ではしいたけに次ぐ生産量。加熱するとぬめりが出て歯切れがよく幅広い料理に使われる。食物繊維やビタミンB群が豊富。栽培ものは無臭で、くせがない。

オクラ

独特のぬめりは、ガラクタンやペクチンなど食物繊維によるもので、整腸作用やコレステロール低下作用がある。ビタミンCやB1、鉄分も含むので、夏の体力増強にも役立つ。

かいわれだいこん

一般には12〜14cm程度に伸ばした大根の芽をさす。貝割れ菜、貝割り菜とも呼ぶ。四十日大根の双葉が多かったが、近年は専用種もある。

かぶ

1000年以上も前に渡来し、歴史が古い野菜。春の七草の”すずな”はかぶのこと。だいこんに似ているが、かぶは同じアブラナ科でもはくさい、こまつななどと祖先を共にする野菜。

かぼちゃ

ビタミンC、E、A、カルシウムが豊富。日本には戦国時代末期、ポルトガル人がカンボジア経由で持ち込んだのが最初とされカンボジアがなまってかぼちゃになったとか。

カリフラワー

ブロッコリーの仲間で、つぼみの部分を食用にする。つぼみは純白が一般的だが紫やオレンジのものもある。ビタミンCが豊富で100gで一日の必要量がとれる。ビタミンB群、カルシウムも含む。

かんしょ

かんしょには、みかんと同じくらいのビタミンＣが含まれ、加熱しても半分以上が損失しないで残る。カロテンも含まれ、また、食物繊維も豊富で整腸作用により便秘も防ぐなど、体調維持にも役立つ。

きゅうり

みずみずしい香りと、パリッとした歯切れのよさがいのち。表面の突起とそこについている刺を、ふつう「いぼ」とよぶが、このいぼがチクチクするものほど新鮮。

くわい

「芽が出る」の縁起物として正月料理に使われる。リン、ナイアシン、ビタミンEを含む。原産地は中国。煮物にするとほっくりとした口当たりが楽しめる。

グリーンボール

丸玉ともいい、新キャベツに似たやわらかさが好まれる。形はキャベツよりも丸くて小さいのが一般的。キャベツよりも巻き目が固いが、葉はキャベツよりも柔らかいので、サラダ向き。

こまつな

アブラナ科の野菜で、霜がおりるころから、おいしくなると言われている。カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分がたっぷり。とくにカルシウムはほうれん草の5倍も含まれてる。

ごぼう

食物繊維がたっぷりで、独特の歯ごたえがある。可食部100ｇ中に含まれる炭水化物の多くはイヌリンで、腎臓機能を高めるといわれている。まっすぐのびて、ひげ根が少なく、肌のきれいなものを。

さといも

特有のぬめりに含まれているガラクタンは、血中のコレステロールを低下させ、ムチンは胃腸の粘膜を保護し、胃を丈夫にする。

サラダ菜

サラダ菜には、血中に溶け込んで、神経の興奮を抑制する働きのあるカルシウムが含まれている。レタスの仲間に属するが、球レタスとは違い、結球しない。

しそ

古くからあり、日本のハーブとも言える「しそ」。色々な種類があり、特に赤じそは梅干づくりにはかかせない。発芽後の子葉を摘むものや、種まきから１ヶ月くらいより下葉から摘むものもある。

ししとうがらし

辛味を持つものから甘みをもつものまで果形の違いも含め多種。”ピーマン”と呼んでいるものはとうがらしの仲間の甘味種。緑黄色野菜として特にビタミンCが多く含まれる。

しょうが

ビタミンB1、B2、Cが含まれる。辛味成分には殺菌能力があり特有の風味によって、肉や魚の臭みを押さえるため、[スパイス]として利用される。

しめじ

健康志向の現在、ノンカロリーで食物繊維に富む。一般にほんしめじの名で売られている。歯ごたえがあり、味もよい。軸が白くしっかりしたものを選ぶ。

白ネギ

東日本には古くから”加賀ねぎ””千住ねぎ”など、代表的な根深ねぎの品種群があります。味自慢のブランドねぎの横綱格は”下仁田ねぎ”。徳川幕府に献上して天下一とほめられ、殿様ねぎとも。

スイートコーン

スイートコーンは甘いとうもろこしという意味で、実に含まれる糖分が多いとうもろこしの品種のグループ（甘味種）。外皮がみずみずしい緑色で、ひげ（めしべ）が豊かで茶色のものがおすすめ。

せり

せりは長く柔らかくてアクの少ない在来種である。1株の重量は約4グラム程度で、細葉の部類に属する。冬場の食卓に彩りと香を届ける野菜として欠かせない。

セルリー

ビタミンB1、B2、カルシウム、食物繊維が多く含まれる。特有の香りは、アビオー?汲ﾆいう香味成分によるもの。全緑色や白色部分がみずみずしく、張りのあるものが新鮮。

そらまめ

でんぷんとたんぱく質が主成分。ビタミンB1、B2、C、カルシウムなどミネラルも多い。さやは柄が緑色でみずみずしく、しわのないものを。

だいこん

古事記にも登場するほど、日本では古くから食べられており、現在も、もっとも多く栽培されている野菜です。一番多く出まわっているのは、葉の下の部分が青い青首大根。

たけのこ

食物繊維のセルロースが豊富。便秘予防やコレステロール吸収の抑制効果が。またカリウムは体内の余分なナトリウムを除去してくれます。ただし消化が悪いので、胃腸の弱い人は控えめに。

たまねぎ

独特の辛味と香りは硫化アリルによるもの。消化液の分泌を盛んにしたり、B1の吸収を促進したりします。血液凝固を遅らせる働きもあり、高血圧の予防にも。

チンゲンサイ

カロテンやビタミンCが多いため、風邪予防や美肌作りに効果が。また豊富なカリウムは血圧を下げる作用も。

とうがん

アジアの温帯から熱帯にかけて栽培。果実の形は円形と樹円形があり、表面に白く粉をふいたようになるのが特徴。かんぴょうの原料になるゆうがお、しろうり、にがうりもとうがんの仲間。

ながいも

でんぷん分解酵素のアミラーゼが消化を助けます。タンパク質とマンナンの結合体であるぬめりには、食物繊維と同じ働きが。

なす

皮の紫色はナスニンという色素によるもの。抗酸化作用があり、動脈硬化防止に役立ちます。スポンジ状果肉のため、油をよく吸収。しつこさを感じさせません。夏場のエネルギー補給に。

なめこ

モエギタケ科のキノコ。天然ものは東北地方のブナ林に多く、イヌブナ・サクラ・ミズナラなどの枯れ株や倒木に群生する。低温に強い冬きのこで、分布は日本や台湾の一部とされる。

菜の花

カロテン、ビタミンC、カリウム、カルシウム、鉄分などをたっぷり含んだ野菜。これらの栄養素が総合的に働き、風邪や貧血、ストレス緩和などに効果がある。

なましいたけ

日本を代表する栽培きのこで、旬は3〜5月と9〜11月。低カロリーで食物繊維、ビタミンB群、エルゴステン（日光や紫外線にあたるとビタミンDに変化する）が豊富。

にんじん

だいだい色の色素はカロテン、赤色はリコピンで、どちらも抗酸化能力が高いため、生活習慣病の予防に。ちなみに、カロテンはにんじんが語源になっています。油を使って調理すると、ビタミンAの効力が増す。

はくさい

緑の葉の部分にはカロテン、ビタミンCが多く、白い軸部分にはビタミンCと食物繊維が豊富。動脈硬化予防や便秘予防に。