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青うり
メロンの一変種で日本には古くに渡来したとされる。果実は果皮が薄緑・黄(キンマクワ) または白色(ギンマクワ)で、食用。
マクワウリの名前の由来は、(美濃国本巣郡真桑村※現在、岐阜県真正町)に産から。
青ねぎ
九条ねぎに代表される主に葉を食するねぎの総称。葉が柔らかく、風味もよくてほとんど捨てるところなく利用できる。かつては関西だけのものであったが、最近では全国的に利用されるようになった。
あおば
特有の香りがあり、強い防腐作用がある。香りの良さと美しい緑色が特長で、薬味や彩り添えに欠かせない。若い芽は青芽ともいい、つまや薬味に重宝する。ビタミンAが豊富。
 
アスパラガス
アミノ酸の1種アスパラギン酸が豊富。疲労回復に役立つビタミンCやB1、Eも多く、総合的なビタミン源。穂先には血管を丈夫にするルチン、赤血球を作る葉酸も含まれている。
いんげんまめ
栽培は江戸時代から。いんげんまめを若いうちにさやごと食べるのが、さやいんげん。名前の由来は江戸時代に日本に伝えたとされる帰化僧の隠元禅師の名にちなんでいる。
うど
香りと歯ざわりを楽しむ素材。野生のものは2mの高さにもなり、うどの名は、宇都呂からきた言葉で、茎が中空(うつろ)のためだと『本草綱目纂疏』にある。
 
うめ
今から約1,500年前、中国から伝えられた梅は、古くから薬用としても用いられていた。現在では、梅干しや梅酢、梅肉エキスなどさまざまな形で利用されます。日本の梅は酸梅と呼ばれ、クエン酸が豊富。
えだまめ
枝豆は未熟豆で、豆と野菜の両方の栄養的特徴がある。タンパク質、ビタミンB1、B2、カルシウム、食物繊維が豊富。ビールのつまみには欠かせない、夏の代表的な食材。
えのきたけ
日本ではしいたけに次ぐ生産量。加熱するとぬめりが出て歯切れがよく幅広い料理に使われる。食物繊維やビタミンB群が豊富。栽培ものは無臭で、くせがない。
 
おくら
独特のぬめりは、ガラクタンやペクチンなど食物繊維によるもので、整腸作用やコレステロール低下作用がある。ビタミンCやB1、鉄分も含むので、夏の体力増強にも役立つ。
   
かいわれだいこん
一般には12〜14cm程度に伸ばした大根の芽をさす。貝割れ菜、貝割り菜とも呼ぶ。四十日大根の双葉が多かったが、近年は専用種もある。
かぶ
1000年以上も前に渡来し、歴史が古い野菜。春の七草の”すずな”はかぶのこと。だいこんに似ているが、かぶは同じアブラナ科でもはくさい、こまつななどと祖先を共にする野菜。
かぼちや
ビタミンC、E、A、カルシウムが豊富。日本には戦国時代末期、ポルトガル人がカンボジア経由で持ち込んだのが最初とされカンボジアがなまってかぼちゃになったとか。
 
カリフラワー
ブロッコリーの仲間で、つぼみの部分を食用にする。つぼみは純白が一般的だが紫やオレンジのものもある。ビタミンCが豊富で100gで一日の必要量がとれる。ビタミンB群、カルシウムも含む。
かんしよ
かんしょには、みかんと同じくらいのビタミンCが含まれ、加熱しても半分以上が損失しないで残る。カロテンも含まれ、また、食物繊維も豊富で整腸作用により便秘も防ぐなど、体調維持にも役立つ。
きぬさやえんどう
えんどうはギリシャ時代にはすでに栽培されてたといわれている。日本には10世紀に穀物として伝わったとされているが、さやえんどうとしては江戸時代にヨーロッパから伝わった。
 
キャベツ
ヨーロッパの地中海、大西洋の沿岸が原産地。栽培の歴史は古く、紀元前600年ごろにケルト人がヨーロッパ各地に伝えたといわれている。当時のキャベツは球を作らず、現在のような形になったのは約1000年前。
きゆうり
みずみずしい香りと、パリッとした歯切れのよさがいのち。表面の突起とそこについている刺を、ふつう「いぼ」とよぶが、このいぼがチクチクするものほど新鮮。
くわい
「芽が出る」の縁起物として正月料理に使われる。リン、ナイアシン、ビタミンEを含む。原産地は中国。煮物にするとほっくりとした口当たりが楽しめる。
 
グリーンボール
丸玉ともいい、新キャベツに似たやわらかさが好まれる。形はキャベツよりも丸くて小さいのが一般的。キャベツよりも巻き目が固いが、葉はキャベツよりも柔らかいので、サラダ向き。
こまつ菜
アブラナ科の野菜で、霜がおりるころから、おいしくなると言われている。カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分がたっぷり。とくにカルシウムはほうれん草の5倍も含まれてる。
ごぼう
食物繊維がたっぷりで、独特の歯ごたえがある。可食部100g中に含まれる炭水化物の多くはイヌリンで、腎臓機能を高めるといわれている。まっすぐのびて、ひげ根が少なく、肌のきれいなものを。
 
こごみ
正しくはクサソテツ。日本各地の山野に群生するシダ植物で葉は1メートルくらいの長さになる。ゼンマイに似た、巻いたままの若芽を食用にする。 葉先の巻いた状態がかがんだ(こごんだ)ように見えるので、こごみと呼ばれる
採取量が多く、くせもないため調理、保存が楽で主用山菜として親しまれている
   
さといも
特有のぬめりに含まれているガラクタンは、血中のコレステロールを低下させ、ムチンは胃腸の粘膜を保護し、胃を丈夫にする。
サラダ菜
サラダ菜には、血中に溶け込んで、神経の興奮を抑制する働きのあるカルシウムが含まれている。レタスの仲間に属するが、球レタスとは違い、結球しない。
しそ
古くからあり、日本のハーブとも言える「しそ」。色々な種類があり、特に赤じそは梅干づくりにはかかせない。発芽後の子葉を摘むものや、種まきから1ヶ月くらいより下葉から摘むものもある。
 
ししとうがらし
辛味を持つものから甘みをもつものまで果形の違いも含め多種。”ピーマン”と呼んでいるものはとうがらしの仲間の甘味種。緑黄色野菜として特にビタミンCが多く含まれる。
しゆんぎく
なべ料理に風味を添える春菊は、関西では”きくな”とも呼ばれており、キク科特有の味と香りがある。カロテン、ビタミンB2、C、カルシウム、鉄分などを含む。
しようが
ビタミンB1、B2、Cが含まれる。辛味成分には殺菌能力があり特有の風味によって、肉や魚の臭みを押さえるため、[スパイス]として利用される。
 
しめじ
健康志向の現在、ノンカロリーで食物繊維に富む。一般にほんしめじの名で売られている。歯ごたえがあり、味もよい。軸が白くしっかりしたものを選ぶ。
白ねぎ
東日本には古くから”加賀ねぎ””千住ねぎ”など、代表的な根深ねぎの品種群があります。味自慢のブランドねぎの横綱格は”下仁田ねぎ”。徳川幕府に献上して天下一とほめられ、殿様ねぎとも。
スイートコーン
スイートコーンは甘いとうもろこしという意味で、実に含まれる糖分が多いとうもろこしの品種のグループ(甘味種)。外皮がみずみずしい緑色で、ひげ(めしべ)が豊かで茶色のものがおすすめ。
 
すだち
阿波の味覚の代表。その香気とさわやかな酸味をめで、夏季の衰えた食欲を回復させる。 阿波の特産として世に紹介されて二〇〇年近くを経過し、二五○年以上の古本 もある。
スナックえんどう
さやと大きな実との両方を食べる。実は甘く、さやはやわらかく、歯切れがよい。1970年代にアメリカから導入された品種。グリーンピースをサヤごと食べられるようにしたもの。
せり
せりは長く柔らかくてアクの少ない在来種である。1株の重量は約4グラム程度で、細葉の部類に属する。冬場の食卓に彩りと香を届ける野菜として欠かせない。
 
セルリー
ビタミンB1、B2、カルシウム、食物繊維が多く含まれる。特有の香りは、アビオー?汲ニいう香味成分によるもの。
全緑色や白色部分がみずみずしく、張りのあるものが新鮮。
そらまめ
でんぷんとたんぱく質が主成分。ビタミンB1、B2、C、カルシウムなどミネラルも多い。さやは柄が緑色でみずみずしく、しわのないものを。
 
だいこん
古事記にも登場するほど、日本では古くから食べられており、現在も、もっとも多く栽培されている野菜です。一番多く出まわっているのは、葉の下の部分が青い青首大根。
たけのこ
食物繊維のセルロースが豊富。便秘予防やコレステロール吸収の抑制効果が。またカリウムは体内の余分なナトリウムを除去してくれます。ただし消化が悪いので、胃腸の弱い人は控えめに。
たまねぎ
独特の辛味と香りは硫化アリルによるもの。消化液の分泌を盛んにしたり、B1の吸収を促進したりします。血液凝固を遅らせる働きもあり、高血圧の予防にも。
 
たらの芽(春)
日本、アジア東南部原産で、日本各地の山野に自生。 3〜5月、食用にするのは若芽。木全体にとげがあり、鳥も止まらないと言われる。うどに似た味と香り、天麩羅、おひたし、和え物などに。
チンゲンサイ
カロテンやビタミンCが多いため、風邪予防や美肌作りに効果が。また豊富なカリウムは血圧を下げる作用も。
とうがん
アジアの温帯から熱帯にかけて栽培。果実の形は円形と樹円形があり、表面に白く粉をふいたようになるのが特徴。かんぴょうの原料になるゆうがお、しろうり、にがうりもとうがんの仲間。
 
とまと
トマトの原産地は南米で、日本では観賞用として栽培されていた。明治以降、洋食化に伴い、トマトケチャップの普及で食用に。
   
ながいも
でんぷん分解酵素のアミラーゼが消化を助けます。タンパク質とマンナンの結合体であるぬめりには、食物繊維と同じ働きが。
なす
皮の紫色はナスニンという色素によるもの。抗酸化作用があり、動脈硬化防止に役立ちます。スポンジ状果肉のため、油をよく吸収。しつこさを感じさせません。夏場のエネルギー補給に。
なめこ
モエギタケ科のキノコ。天然ものは東北地方のブナ林に多く、イヌブナ・サクラ・ミズナラなどの枯れ株や倒木に群生する。低温に強い冬きのこで、分布は日本や台湾の一部とされる。
 
菜の花
カロテン、ビタミンC、カリウム、カルシウム、鉄分などをたっぷり含んだ野菜。これらの栄養素が総合的に働き、風邪や貧血、ストレス緩和などに効果がある。
なましいたけ
日本を代表する栽培きのこで、旬は3〜5月と9〜11月。低カロリーで食物繊維、ビタミンB群、エルゴステン(日光や紫外線にあたるとビタミンDに変化する)が豊富。
 
 
にら
3〜9月が旬です。カロテンのほか、ビタミンB1、B2、C、カリウム、カルシウム、リン、鉄などのミネラルを含む。独特のにおいは硫化アリルによるもので、この成分には整腸作用が。
にんじん
だいだい色の色素はカロテン、赤色はリコピンで、どちらも抗酸化能力が高いため、生活習慣病の予防に。ちなみに、カロテンはにんじんが語源になっています。油を使って調理すると、ビタミンAの効力が増す。
にんにく
特有のにおいのもとはアリシンという物質。日本では「本草和名」(918年)の記述が最初で、少なくとも1000年以上前から薬用として栽培されていたとみられる。
はくさい
緑の葉の部分にはカロテン、ビタミンCが多く、白い軸部分にはビタミンCと食物繊維が豊富。動脈硬化予防や便秘予防に。
パセリ
ビタミンCやB1、B2、K、カロテン、鉄分が豊富。たくさんは食べられないので、貧血ぎみのときや疲労したときはジュースに。
ばれいしよ
主成分のでんぷんがビタミンCを保護するので、加熱しても大丈夫。他の穀類やいも類よりカロリーは低めす。多く含まれるカリウムは高血圧予防に。
 
ピーマン
とうがらしの仲間で甘味型に属する。最近は形も大きく、赤ピーマンは緑ピーマンよりも栄養価が高く、肉厚で甘みがあり、においが弱いので生食に。
ふき
原産地は日本で、北海道から九州まで全国の山野に自生。冬に黄色の花を咲かせるところから、冬黄(ふゆき)がつまってふきになったといわれている。
ふきのとう(冬〜初春)
ふきのとうは、ふきの花の蕾である 大きくなると強い苦味が出るので、小さいツボミを摘んで食用にする。ほろ苦い味と香りが身上で、てんぷら、汁の実、煮物、味噌合えなどにする。
 
ブロッコリー
ビタミンCのほか、カリウムやカルシウム、ビタミンB2が豊富。またインシュリンの働きを高めるクロムも含まれているので、糖尿病予防に。
ほうれんそう
カロテン(カロチン)とビタミンCが多く、風邪やガンの予防に。さらにビタミンB1、鉄、カルシウムも含むので、疲労回復、イライラ防止にも。
 
まつたけ
秋の味覚の王者。 まつたけが高価なのは、生きている松の根元に自生し、人工栽培ができないため。ローカロリーで、ビタミンB1、B2、ナイアシンを含む。
実えんどう
中央アジア、中近東原産。ビタミンA、B1、B2、Cやリジン、タンパク質、糖分、ミネラルなどを含み、豆類の中でも栄養バランスのよさを誇る。
みつば
独特の香りは、クリプトテーネンという成分で、神経を沈めたり、ストレスを改善したりする効果が。緑色の葉の部分にはビタミンAが含まれている。
 
ミニとまと
丸ごと生食する。甘味と酸味のバランスが良く、とてもみずみずしくてかわいい。80年代に入って急速に生産量が増えた。
みょうが
独特の香りの成分は、アルファピネンという成分で、眠気を覚ましたり、消化を促進する働きがある。辛味成分には解熱作用や解毒作用も。
 
やまのいも
やまのいもは、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の山芋、自然薯、大薯の総称で、600種ほどを擁する。形状の多様さでも群を抜いている。 一般にやまのいもとして売られているのは山芋。
ゆず
クエン酸、酒石酸、リンゴ酸の有機酸類が多く含まれ、疲労回復、肩こり、筋肉痛を予防する働きをする。またクエン酸などの有機酸類は胃液分泌の働きを助け胸やけに効果も。
ゆりね
百合(ゆり)の球根で芋のようなホクホクした甘味が特徴。主成分は、でんぷん、脂肪たんぱく質など。精神を安定したり、安眠をもたらしたり、更年期の不定愁訴改善の効果があるといわれる。
らつきよう
アリシンと言われる成 分が含まれ、 ビタミンB1を活性化し、健骨、殺菌、利尿、発汗、整腸、 駆虫などに役立つといわれてる。
血液サラサラ効果でも注目度アップ。
レタス
鉄分、カルシウムなどのビタミンやミネラル類、リンゴ酸やクエン酸を含んでいるので、さわやかな味わいを持つ。巻きがしっかりとして、葉が青々としたものが良品。
レッドキャベツ
別名「紫甘藍」(むらさきかんらん)とも呼ばれる。鮮やかなルビー色と白い切り口とのコントラストが美しい。ビタミンCはミカンと同量、胃腸障害に効くビタミンUという特殊成分も含む。
 
れんこん
ビタミンCが豊富で、同量のレモンと比べた場合、ビタミンCの含有量はレモンの2/3ほどに匹敵します。又、カリウム、鉄分、タンニン、食物繊維なども豊富。
   
わさび
古くから薬用として利用。原産地は日本で谷あいの冷たい清流に自生。ダイコンやカブと同じアブラナ科に属し、アオイ(葵)に似た葉を持つ。
わらび
日本各地に自生し、万葉集にも詠まれたポピュラーな山菜。根から採った澱粉は、わらび粉と呼ばれ、わらび餅が作られた。
 

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