「芽が出る」の縁起物として正月料理に使われる。リン、ナイアシン、ビタミンEを含む。原産地は中国。煮物にするとほっくりとした口当たりが楽しめる。
 

 
くわいの煮物
(4人分)くわい8個、だし汁3カップ、砂糖大さじ3、醤油大さじ2、塩少々
1.くわいの底の部分を切り、芽は2cmほど残して斜めに切り落とし皮をむく。 2.えぐみをとるため、米のとぎ汁で竹串が通るようになるまで煮て、水洗いする。(又はたっぷりの沸騰した湯に入れ煮立ったら茹でこぼす。これを2〜3回繰り返す) 3.鍋にだし汁とくわいを入れて弱火にかけ、しばらく煮てから砂糖、塩、醤油の順に加え、くわいが柔らかくなるまで煮る。
くわいの変わりポタージュ
(四人分) クワイ20個、バター100g、生クリーム適量、塩適量、水800cc、昆布はがき大1枚、鰹節100g、、薄口醤油適量、わさび 少々 ・
1.クワイは皮をむいて茹で、柔らかくなったら裏ごす2. (1)が熱いうちにバター、生クリーム、塩を加えてまぜる。 3.鍋に水と昆布を入れて30分おき、弱火にかけて沸騰寸前に昆布を取り出し、鰹節を加えて再度沸騰したら、ザルでこす。 4. (3)に塩、薄口醤油を入れて味をととのえる。5.お椀に(2)をスプーンで丸めて盛り、まわりに(4)のだしを注ぐ。わさびを天盛りに添える。