神戸市東部中央卸売市場

　　＜　市場のしくみ

市場のしくみ　中央卸売市場の目的等

4.市場流通の関係機関及び業者等
　市場流通に関係する機関、業者等は次のとおりである。

(1)　農林水産大臣
　農林水産大臣は卸売市場法に基づき、卸売市場の開設・運営に対する広範な権限を有しており、我が国の生鮮食料品等の流通の円滑化を図っている。
　農林水産大臣の有する権限は、

ア	卸売市場整備基本方針の制定
イ	中央卸売市場整備計画の策定
ウ	中央卸売市場にかかる開設区域の指定
エ	中央卸売市場の開設認可
オ	中央卸売市場における卸売業者の許可
カ	開設者及び卸売業者にかかる指導監督権
キ	中央卸売市場整備のための補助

などである。

(2)　開設者
　東京都中央卸売市場の開設者である東京都は、生鮮食料品等の円滑な供給の確保と都民の消費生活の安定に資することを目的として、東京都中央卸売市場条例に基づき、市場の取引業務及び施設使用の適正かつ健全な運営を図っている。
　東京都が担っている業務の内容は、

ア	業務規程の制定・改廃（注1）
イ	業務の許可及び指導監督
ウ	取引業務の改善計画策定と実施
エ	施設使用の許可及び維持管理
オ	施設整備計画策定と実施
カ	施設の付帯事業の運営
キ	市場内の警備及び衛生の維持
ク	市場情報の提供
ケ	東京都卸売市場審議会及び東京都中央卸売市場取引業務運営協議会の運営

などである。
　なお、東京都では、と畜場法及び東京都立芝浦屠場条例に基づくと場の設置及びと畜解体事業も行っている。
注1　卸売市場法に定められている「業務規程」として、東京都では「東京都中央卸売市場条例」を制定している。

(3)　出荷者
　直接、市場関係法令の適用を受けるものではないが、市場取引にとって欠くことのできない存在であり、市場関係法令でも間接的にその正当な利益が保護されている。集散市場的性格の強い東京都中央卸売市場にあっては、出荷者の範囲は全国に及んでいる。
　出荷者には以下のものがある。
ア　生産者
　農家・漁家・漁業会社・食品加工業者など自ら生産する者をいう。
　生産者が直接市場に出荷するものとしては、水産物では近海鮮魚類・冷凍魚・塩干加工品・貝類・淡水魚などがあり、全体の約6％を占める。農作物では、近県で栽培される軟弱野菜が主なもので、全体の約15％前後とみられる。食肉では豚が比較的多いが全体では約40％、花きは主に近県の切枝、鉢物等を中心に約38％を占めている。
イ　出荷団体
　農業協同組合・漁業協同組合・園芸組合・出荷組合など、生産者が共同して出荷する組織体をいう。農産物は、この形態により出荷されるものが多く、農産物全体の約67％に達する。食肉でも約35％を占める。花きは切花約71％、鉢物約24％であるが、水産物においては極めて少ない。
ウ　集荷業者
　いわゆる産地仲買人と称するもので、生産者から自己の計算によって生産物を買い取り、市場に出荷する者をいう。農産物においては、特定の地域における特定の商品について僅かに見受けられるに過ぎないが、水産物については産地市場の発達と相まって、鮮魚の約3分の2が、また、食肉については全体の19％が、集荷業者によって出荷されている。
エ　輸入業者
　広義の集荷業者といえるが、国内の需要を満たすため、水産物・青果物・食肉及び花きなどの生鮮食料品等を輸入し、市場に出荷する者である。
オ　花き流通における共同荷受機関
　切花の流通については、出荷者が卸売業者に出荷する際、市場外に設けられた共同荷受機関を経由する量がかなりある。
　東京都の花き卸売市場は概ね規模が小さいため、一旦共同荷受機関に荷を集め、積み替え作業（仕分け、分別）を行った後に各市場に配送することにより、運送等の経費を削減している。
　このような機能を果たしている共同荷受機関は都内に3ヵ所ある。
　現在、花き地方卸売市場の統合・中央卸売市場への収容と、産地の大型化により、直接市場に搬入される傾向にあり、年々共同荷受機関における取扱量は減少している。
　なお、平成11年における卸売市場の前記共同荷受機関経由による切花の取扱量は、切花全体の約25％となっている。

(4)　市場内業者
ア　卸売業者
　卸売業者は、農林水産大臣の許可を得て、出荷者から販売委託された品物を市場卸売場において仲卸業者または売買参加者に卸売する者をいう。
　販売は、取扱物品の特性に応じて「せり売（入札売を含む）」または「相対取引（定価売を含む）」の方法によるが、条例別表に掲げる1号物品はせり売、2号物品は知事が定める一定割合（数量）についてせり売、残りの部分は相対取引、3号物品は主として相対取引によって行う。卸売業者は、その卸売金額に対し一定の料率（水産物5.5％・野菜8.5％・果実7.0％・つけ物8.0％・鳥卵1.5％・食肉3.5％・食肉加工品1.5％・その他の食料品5.0％・花き9.5％）による手数料を収受する。卸売業者は、この手数料以外の報酬はいかなる名目であっても受け取ることを禁止されている。
　集荷方法は、出荷者からの販売委託による「受託集荷」が原則となっているが、特定の物品及び特定の事情がある場合は、例外的に自己の計算による「買付集荷」が認められている。
　卸売業者は、単に受託または買付した物品を販売するだけではなく、集荷機能という重要な役割を担っている。この集荷機能を充分に発揮するには、出荷者の信用を得ることが最も重要な要素であるので、農林水産省や開設者卸売業者の経営状態や財務内容について厳重な監督・検査を行うとともに、出荷者に対する販売代金の送付の期限等についても厳格に定めている。
　また、卸売業者相互の過度な集荷競争を排除して、生産者と消費者の利益を保護するために、市場の規模に応じた定数を定め許可している。
イ　仲卸業者
　開設者の許可を得て、卸売業者が行う売買取引に参加し、買い受けた物品を市場内の店舗で仕分けし、または調整して販売する者をいう。
　仲卸業者は、卸売業者と並んで、市場機構の中心を成すものであり、その主な役割は物品の「評価」及び「分荷」である。
　市場におけるせり売及び入札売は、多数の買手が参加し、上場された物品に対して、最も高い金額を表示したものが、その物品を買い受けるという方法によって行われるため、価格は、仲卸業者を中心とする買手側の評価に基づいて決定される。また相対取引においても評価機能を発揮している。従って、仲卸業者には、生産や消費の動向を的確に把握し、品質や鮮度を正確に判断し、それらを総合した適切な価格を決定する能力が要求されることになる。
　仲卸業者の持つ第2の機能は、分荷機能である。大量かつ多種多様な物品が集中する大都市の市場においては、卸売業者が直接、短時間に小売商や飲食業者に販売することは、事実上不可能であり、これらの買出人のすべてが充分な評価能力を持っているとはいえない。そこで、比較的少量で多様な品揃えを必要とする買出人に応えるために、仲卸業者は、買出人のニーズに応じた販売単位にすることが必要となる。この分荷機能は、水産物の仲卸業者において、最も重視されている。
　このように、仲卸業者は、自己の評価によって売買取引を行い、価格を形成するという重要な機能を有しているため、員数が少なすぎると独占による価格操作の弊害を生じ、一方多過ぎる場合には、過当競争に陥って取引に混乱が生じる恐れがある。そのため、開設者は、健全な経営が可能な範囲で、できるだけ多数の仲卸業者を許可し、そこで行われる自由な競争を通じて、需要と供給の関係が正しく反映した、適切な価格が形成されるようにしている。
ウ　関連事業者
　開設者の許可を受けて、買出人を中心とする市場利用者を対象に、各種の営業を営む者をいう。営業の種類は多岐にわたるが、市場機能の充実のための「流通補完業務」として、運送業・買荷保管業・冷蔵庫業・金融機関などがあり、また、市場利用者への便益提供のための「サービス提供業務」として、調理用具・包装容器類・雑貨・加工食品などの必要品販売業及び飲食店などがある。

(5)　売買参加者
　小売商・加工業者・地方卸売市場業者・大口消費者などのうち、開設者の承認を受けて、卸売業者が行う卸売に、仲卸業者と同じ立場で参加できるものをいう。売買参加者には仲卸業者と同様の評価機能と分荷機能が求められている。
　水産物・食肉関係では、その大半が大口需要者であるが、青果物・花き関係では、小売商のほとんどが売買参加者となっている。
　このように、水産物・食肉と青果物・花きによって取り扱いが異なっている原因としては、青果物・花きにおいては、取引単位及びその価格が比較的小さいために、売買参加者が卸売業者と直接取引きを行うことが可能であること、水産物・食肉では、買出人が処理できる程度に取引単位及び価格を小さくすることが実務的に困難であることなどが挙げられる。もちろん、青果物についても1単位当たりの数量や価格が大きいもの（果実・高級野菜に多い）については、売買参加者でも、仲卸業者から仕入れている場合もある。
　売買参加者の数が多くなると、仲卸業者を経ないことによる中間経費の節減が期待できる反面、取引単位の大型化と諸経費の節減・機械化など仲卸業者の役割による取引の合理化の要請に反するという両面の性格を持っている。
※市場内許可業者（卸売業者は農林水産大臣の、仲卸業者・関連事業者は都知事の許可）及び売買参加者（都知事の承認）の全市場の業者総数は下表のとおりである。

（平成12年4月1日現在）

	卸売業者数	仲卸業者数	関連事業者数	売買参加者数
水産	12	1,103	412	467
青果	21	452		6,843
食肉	1	45		268
花き	8	46		4,547
合計	42	1,646	412	12,125

(6)　買出人
　中央卸売市場において卸売業者から買い入れる資格を持たずに、仲卸業者から買い入れる者、すなわち、市場で買い入れた物品を再販売する小売商・地方卸売市場業者・買い入れた物品を原料として、食料品その他を生産し販売する加工業者・買い入れた物品を自ら消費する大口消費者（病院・学校・職場の給食など）及び飲食業者などをいう。
　これらの買出人の数は、全市場で約8～9万人に達するとみられ、その範囲は、都内・周辺各県ばかりでなく、遠く東北・北海道・関西地方にまで達している。このことは、東京都中央卸売市場が単に都民の生鮮食料品を供給しているばかりでなく、一大集散市場として、我が国の生鮮食料品の流通機構の中心ともいうべき重要な地位を占めていることを示している。

(7)　市場関係団体等
ア　市場衛生検査所
　東京都衛生局が設置するもので、食品衛生法や条例に基づく監視指導や試験検査を行い、不良食品の一般流通を未然に防止することによって生鮮食料品等の安全確保に努めている。
イ　関係団体
　中央卸売市場には、生鮮食料品等の流通機構に関係する多くの業者が集中しているため、これらの組織する組合・団体が市場内にあるほか、車両置場・倉庫などの利用者団体・新聞社・通信社などもある。
ウ　その他
　以上のほか、市場利用者の利便を図る目的で、郵便局、巡査派出所などが置かれている市場もある。