| 穴子のかんぴょう巻き |
| （四人分）かんぴょう約100ｇ、塩少々、穴子(小・焼いたもの)
４尾、だし汁適量、(Ａ)しょうゆ大さじ4〜5、みりん大さじ4〜5、酒大さじ2、だし汁2カップ、(Ｂ)水辛子、粉辛子適量、熱湯少々、水少々
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| 1. かんぴょうは水洗いして塩もみし、１０分ほどおいて水洗いし、熱湯でさっとゆでて水気をしぼる。 2.
穴子は頭と尾を落として皮を内側にして折り、その間にかんぴょうの端をはさんで指で押さえ、穴子にかんぴょうを巻く。かんぴょうは太さが均一になるようにしっかり巻き、巻き終わりなど２〜３ヵ所を竹の皮を裂いたひもなどで結ぶ。
3. 鍋に2.を一並べにして入れ、だし汁をひたひたに加えて３０分ほど下煮し、(Ａ)を加えてじっくりやわらかく煮る。 4.
(Ｂ)の粉辛子を熱湯で練り、水少々を加えて溶き、穴子が煮あがったら食べやすく切り、器に盛って水辛子を添える。 |
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| 穴子のばらずし |
| （四人分）米カップ３、かんぴょう10g、干ししいたけ
10g、しょうゆ大さじ1と2/3、卵2個、穴子・つけ焼きしたもの3尾、みつ葉の軸適量、紅しょうが・せん切り少々、(A)酢カップ1/3、砂糖
大さじ3、塩大さじ1/2、（Ｂ）砂糖 大さじ2、酒大さじ2、（Ｃ）砂糖小さじ2、酒小さじ2 |
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| 1. 米は、といで同量の水で炊き、８分蒸らして、(Ａ)の合わせ酢を混ぜて、すし飯を作る。 2.
かんぴょうと干ししいたけはもどし、みじん切りにする。鍋に入れ、もどし汁をヒタヒタに加え、煮立ったら(Ｂ)を加えてしばらく煮、しょうゆを加えて煮含める。
3. 卵に(Ｃ)を加えて薄焼き卵を焼き、錦糸卵を作る。 4.
穴子のつけ焼きは、サッとあぶってタレを塗り、冷ます。約1/3は飾り用に７〜８ｍｍに切り、残りは大きめのみじん切りにする。 5.
みつ葉の軸はゆでてザルにとって冷まし、1〜2ｃｍ長さに切る。 6.
１.に2.と4.の穴子のみじん切りを混ぜ、器に盛り、3.の錦糸卵を散らす。4.の残りのあなご、5.と紅しょうがのせん切りを飾る。
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