形のわりにずっしりと重みのあるものを選ぶ。表面を指でたたいてみて、コンコンといい音がするものは身が締まっていて良い。ペクチンが多く、整腸作用がある。

タルトタタン
 

(直径18センチ丸型 1個分) りんご中4個、レモン汁大さじ1、ラム酒大さじ1、バター80g、砂糖70g、卵2個、小麦粉(薄力粉)80g[カラメルソース]砂糖140g、水大さじ1

1. リンゴは皮をむき芯をとる。8つのくし形に切り、レモン汁とラム酒をまぶしておく。 2. フライパンにカラメルソースの材料を入れ、中火にかける。時々ゆすり、色づきはじめたら、手早くゆすって色を均一にする。きれいな茶色になったらすぐ、型に流し入れる。 3. パイ生地を作る。バターを泡立器でクリーム状にする。砂糖を加えて白っぽくフワッとなるまですり混ぜる。 4. 卵をほぐし、3.に少しずつすり混ぜる。小麦粉を加え、ゴムべらで粉気がなくなるまで、切るように混ぜる。 5. 2.の型にリンゴを並べ、上から生地を入れる。焼く180度で(ファン付きで160度)のオーブンで40〜50分焼く。